Conosciamo meglio la specie
- L’alice o acciuga o Engraulis encrasicolus è il protagonista di tutte le cucine regionali, utilizzato sia fresco che sotto forma di conserva, salata o in salamoia. In molte aree costiere sono diffusi anche i cosiddetti “bianchetti”, ossia alici allo stadio giovanile.
- Il termine “alice”, comune soprattutto nel Sud Italia e in Sicilia, deriva dal latino hallex, una salsa prodotta proprio con questi pesci.
- È una specie pelagica che vive in banchi numerosi.
- In inverno resta al largo a circa 100 metri di profondità, mentre da aprile a ottobre si sposta vicino alle coste per la riproduzione.
- Si adatta facilmente a diverse temperature e salinità, spingendosi fino a lagune ed estuari.
- Nutrendosi esclusivamente di plancton e piccoli organismi, le acciughe non accumulano inquinanti, risultando un alimento particolarmente sicuro e salutare.
- Hanno un ciclo di vita fino a 6 anni e raggiungono una lunghezza massima di 20 cm. La maturità riproduttiva arriva già al primo anno di vita, quando raggiungono gli 8-9 cm di lunghezza.
- Sono presenti in tutti i mari ma con una concentrazione altissima nel Nord Adriatico, grazie ai nutrienti portati dai fiumi e nelle acque del Gargano.
- Nel mondo, si trovano lungo tutte le coste atlantiche, dalla Norvegia fino al Sudafrica.
La pesca
I quantitativi pescati di acciughe sono sempre stati abbastanza alti, raggiungendo il valore massimo nei primi anni Ottanta, per poi diminuire negli anni successivi. Un vistoso calo ha interessato l’inizio degli anni Novanta, probabilmente a causa di un impoverimento della risorsa ittica, dovuto forse anche ad una significativa presenza di meduse.
Per la pesca delle specie pelagiche si utilizzano prevalentemente due tipi di attrezzature:
- reti da traino pelagiche (dette volanti) singole o a coppia di imbarcazione;
- reti da circuizione munite di un sistema illuminante, tradizionalmente denominato “lampara” dall’uso di lampade a gas o ad acetilene da parte di piccole imbarcazioni per attirare i pesci durante la pesca notturna e accerchiarli con la rete (cianciolo). Questo tradizionale metodo di pesca è condizionato da precisi fattori, quali assenza di luce e condizioni meteo-marine favorevoli, ma ha il merito di ridurre la cattura di pesci troppo piccoli, che non hanno ancora raggiunto la maturità sessuale. È però un tipo di pesca fondamentalmente stagionale, impossibile da effettuare quando i pesci, durante il periodo invernale, si spostano in profondità quando, invece, si utilizza il sistema di pesca “volante”.
Luoghi di produzione e consumi
Nel Mare Adriatico viene catturato circa il 72% delle acciughe, anche se è un prodotto che è presente in tutti i nostri mari. La sua pesca per la produzione sotto sale o di altri derivati è tradizionale soprattutto nelle aree liguri, campane e siciliane.
Una gran parte delle acciughe pescate ogni giorno viene destinata alla produzione sottolio o sotto sale: l’acciuga infatti è molto utilizzata sotto forma di inscatolato.
L’uso nella cucina italiana è frequente anche nelle zone dell’entroterra, come nel caso della bagna cauda piemontese ed entra come ingrediente in zuppe e condimenti sia sotto sale che in pasta.
Importazioni
Le importazioni di acciughe sono rappresentate in buona parte da prodotto importato quando nei nostri mari è attuato il fermo pesca biologico che, per molte zone, coincide con la stagione turistica e, quindi, con un aumento della domanda.
L’Italia, inoltre, è anche un forte importatore di acciughe salate, soprattutto dalla Spagna e dal Portogallo.
Considerazioni
Data l’appartenenza alla famiglia del pesce azzurro, l’acciuga ha ottime proprietà nutrizionali: le sue carni sono ricche di acidi grassi della serie Omega 3 e caratterizzate da un buon quantitativo di proteine. Al contrario della sua omologa sardina, inoltre, si pulisce più facilmente e ha un odore meno forte, motivo per cui trova ampio spazio sulle tavole italiane.