Conosciamo meglio la specie
Per cefalo si intendono diverse specie appartenenti alla famiglia dei Mugilidi, con comportamenti e habitat diversificati. Nelle coste italiane è frequente la presenza di cinque principali specie che sono molto simili esteriormente, ma presentano caratteristiche diverse che ne influenzano la qualità ed il consumo.
Tutti i cefali depongono le uova in mare e trascorrono la restante parte della vita rimanendo vicino alle coste o risalendo nelle lagune e nelle valli costiere o verso il basso corso dei fiumi. La capacità di adattamento gli permette di vivere in ambienti a temperature elevate, con poca ossigenazione.
Botolo o calamita
Il Botolo o calamita (Mugil capita) è il classico cefalo presente nelle valli salmastre, risale spesso i fiumi perché si trova bene in acqua dolce. E’ generalmente considerato il cefalo con le carni di qualità inferiore.
Verzelata
Il Verzelata (Liza saliens) vive prevalentemente nelle lagune salmastre, in quanto non sopporta l’acqua completamente dolce ed è una specie adatta all’allevamento.
Dorato o Lotregano
Il Dorato o Lotregano (Liza aurata) può vivere anche in acque a bassa salinità, ma preferisce un ambiente più salino e più frequentemente e lo si trova nelle acque vicino alle coste. Presenta una macchia dorata di fianco alle branchie.
Bosega
La Bosega (Chelon labrosus) è una specie presente anch’essa sia nelle lagune costiere che vicino alla costa ed è adatto all’allevamento. Lo si può trovare in banchi vicino alla riva ed è particolarmente apprezzato nelle cucine venete.
Muggine o Volpina
Il Muggine o Volpina (Mugil cephalus) si pesca sia vicino alle coste che nelle lagune interne e sopporta anche bassa salinità, elemento che lo rende adatto all’allevamento. E’ considerato il cefalo dalla carne migliore e un po’ più grassa.
La pesca
I cefali sono stati tra i pesci più consumati dalle popolazioni rivierasche. Dal punto di vista dei sistemi di pesca, venivano e vengono normalmente pescati con reti fisse, reti a bilanciere, reti da lancio e sciabiche. Sono attrezzi dotati di un buon grado di selettività che permettono la salvaguardia degli animali ancora immaturi (meno di 2 anni di vita).
L’allevamento
Il cefalo viene allevato nelle lagune italiane ed è presente fin dall’antichità. L’allevamento è di tipo estensivo e vengono utilizzati avannotti, pescati quando dai luoghi di deposizione e svezzamento si avvicinano alla costa. Generalmente vengono allevati in associazione ad altre specie commerciali. È un allevamento con elevata sostenibilità ambientale, sebbene ad oggi non risulti molto diffuso, soprattutto per il suo basso valore di mercato.
I suoi usi
Il cefalo si presta a svariati utilizzi in cucina, in quanto è un pesce con carni bianche la cui consistenza varia a seconda della specie e con un contenuto lipidico medio-basso. Il sapore delle sue carni è molto variabile, a seconda dell’ambiente in cui è vissuto. Si adatta molto bene anche al consumo crudo e marinato. Viene anche trasformato e il suo più noto prodotto è la bottarga, derivante dalla salatura e stagionatura delle sacche ovariche.
Luoghi di produzione e consumo
L’intensità della pesca al cefalo nei nostri mari è proporzionale all’interesse da parte del consumatore. In Italia vi è un maggiore consumo di questo pesce nelle zone dove è tradizionalmente più presente, soprattutto nelle lagune venete e friulane. In effetti, sebbene il nostro paese per la sua conformazione geografica presenti molti laghi e lagune costiere, queste non sono paragonabili per estensione e per caratteristiche a quelle presenti nell’alto Adriatico, in cui vengono pescati i 2/3 del totale nazionale. Minore importanza, in termini di pescato, è rappresentata dal litorale tirrenico.
Il valore economico delle diverse specie
Il cefalo risulta normalmente venduto in tutti i mercati ittici italiani. Gli unici mercati dove però si può osservare una distinzione tra le varie specie sono quelli del nord-est, in cui il consumatore riconosce e dà un diverso valore al prodotto.
Negli anni, gli andamenti dei prezzi sono molto variabili e dipendono prevalentemente dai quantitativi pescati. In particolare, il cefalo Botolo ha andamenti più regolari in quanto, essendo prevalentemente di pesca lagunare, i quantitativi disponibili non sono soggetti alle variazioni tipiche della pesca costiera.
I prezzi tra le varie specie possono essere molto diverse e strettamente legate alla qualità delle carni e alle preferenze del consumatore. La Bosega è la specie che riscontra il maggior consumo e coi prezzi maggiori. Le popolazioni della costa veneta e friulana preferiscono alcune specie in certi periodi dell’anno, in particolare in primavera, quando si cibano di erbe palustri fresche, o in inverno, quando i pesci mangiano meno e perdono il sapore del fango.
Prospettive
La sua commercializzazione sarebbe favorita maggiormente da una maggiore informazione sulla distinzione tra le diverse specie di cefali e le relative caratteristiche, al fine di introdurre le specie preferite nelle proprie abitudini alimentari. Il cefalo potrebbe essere impiegato maggiormente in piatti di pesce o consumo crudo e marinato. Si potrebbe così riscoprire in termini di consumo una specie ittica che oltre ad essere pregiata è anche stata alla base della nostra alimentazione.