Ingredienti:
– Filetti di razza: 500 gr
– Filetti di cefalo: 500 gr
– Cicoria: 600 gr
– Cavolfiore: 1 intero
– Panna o formaggio cremoso: 100 ml
– Latte o panna (per la vellutata): 100 ml
– Aglio: 1 spicchio
– Brodo vegetale: q.b.
– Panatura croccante: q.b.
– Olio per friggere: q.b.
– Sale, pepe e aromi: q.b.
– Peperoncino e pinoli tostati: q.b. (facoltativi)
Procedimento:
Cuocete i filetti di razza al vapore o lessateli, poi modellate dei dischetti con la polpa, passateli nella panatura croccante e friggeteli fino a doratura. Per la mousse, cuocete i filetti di cefalo e frullateli con la panna o il formaggio cremoso, regolando di sale e aromi, poi lasciate riposare il composto in frigorifero. Sbollentate la cicoria e ripassatela in padella con l’aglio rosolato e il peperoncino. Preparate la vellutata cuocendo il cavolfiore nel brodo vegetale fino a renderlo morbido, quindi frullatelo con il latte o la panna aggiustando di sale e pepe. Per comporre il piatto, stendete uno strato di vellutata, aggiungete al centro la cicoria e adagiatevi i dischetti di razza farciti con la mousse di cefalo, decorando infine con pinoli tostati o ulteriore mousse.