Ingredienti per 4 persone:
– 12 fasolari grandi
– 300 g patate
– 80 ml panna fresca
– 20 g burro
– 1 limone non trattato
– 40 g pane di Altamura
– prezzemolo
– erba cipollina
– olio EVO
– pepe bianco
– vino bianco
– qualche goccia di aceto di vino bianco
– germogli o finocchietto per finire
Procedimento:
Apri i fasolari, recupera la loro acqua e filtrala molto bene. Sguscia i molluschi, elimina eventuali parti dure e tienili da parte. Cuoci le patate in acqua leggermente salata. Passale ancora calde e lavorale con burro e panna fino a ottenere una crema liscia e setosa. Aggiungi pochissima scorza di limone e una macinata di pepe bianco. Taglia il pane di Altamura a briciole molto fini e tostalo in padella con olio EVO e prezzemolo fino a renderlo croccante e dorato. Per la salsa, porta a temperatura l’acqua filtrata dei fasolari con un piccolo spruzzo di vino bianco. Spegni e monta con olio EVO, qualche goccia di limone e una punta di aceto. Deve risultare sapida ma fresca. Scottare i fasolari in padella rovente con un filo d’olio per 30-40 secondi per lato: devono rimanere morbidi, non diventare gommosi. Impiattamento Metti una quenelle di crema di patata al centro del piatto. Disponi 3 fasolari sopra la crema, nappali con la loro salsa e completa con il croccante di pane. Termina con scorza di limone grattugiata, qualche goccia di olio EVO, erba cipollina e piccoli ciuffi di finocchietto.