Conosciamo meglio la specie
L’ostrica è un mollusco bivalve presente nei mari italiani il cui allevamento ha radici storiche profonde, risalenti all’epoca romana. Sebbene il consumo nazionale non abbia ancora raggiunto i volumi di altri paesi europei come la Francia, il settore mostra segnali di evoluzione tecnologica e produttiva.
Il mercato si concentra su tre specie principali:
- Ostrica piatta europea (Ostrea edulis): fino alla Seconda Guerra Mondiale è stata l’ostrica più allevata in Europa. Ha una forma tondeggiante, crescita lenta (fino a 4 anni) e un sapore deciso con note ferrose.
- Ostrica concava (Crassostrea gigas): originaria del Pacifico, è la specie più diffusa al mondo grazie alla sua adattabilità e a un ciclo di crescita rapido (18-24 mesi).
- Ostrica americana (Crassostrea virginica): presente dal Canada fino all’Argentina, viene ancora raccolta in grandi quantità allo stato selvatico. Svolge un ruolo chiave filtrando l’acqua e creando habitat per altre specie; è allevata principalmente negli Stati Uniti e nel Golfo del Messico.
Ostrica piatta
Ostrica concava
Metodi di produzione
- Pesca: in Europa rappresenta una quota marginale di produzione, limitata a catture sporadiche o alla raccolta manuale tradizionale durante la bassa marea in zone come la Bretagna o la Spagna.
- Allevamento: è la modalità prevalente di produzione, ci si avvale di tecniche varie, o dal posizionamento in reti sul fondo, fino a impianti moderni sospesi (“long-line” o cestelli flottanti), che permettono un miglior controllo della crescita e riducono i rischi di predazione.
Produzione mondiale
L’andamento globale mostra una stabilizzazione o un calo dopo la crescita costante terminata a metà degli anni ’80.
- Ostrica concava: la produzione ha risentito dell’innalzamento delle temperature marine e dell’acidificazione degli oceani.
- Ostrica piatta: sostituita in gran parte dalla concava nel secolo scorso, ha subito drastiche riduzioni per via di epidemie, pur mostrando un lieve recupero recente grazie a ceppi più resistenti.
- Ostrica americana: l’andamento della produzione si mantiene stabile, compensando il calo del pescato con l’aumento dell’allevamento.
La produzione nazionale
In Italia, l’allevamento ha ripreso vigore dal 2010. La produzione si concentra in aree lagunari come l’Alto Adriatico (Veneto, Emilia-Romagna, Friuli-Venezia Giulia), il Lazio e i laghi del Gargano. Dopo un picco di circa 250 tonnellate nel 2016, i volumi sono diminuiti a causa dell’aumento della siccità invernale negli ultimi anni.
Valore economico
La valutazione economica del comparto è complessa a causa della varietà di calibri e marchi.
I prezzi delle ostriche concave hanno mostrato andamenti tendenzialmente lineari che variano a seconda della qualità del prodotto che variano tra gli 8,00 e i 18,00 €/kg. Le ostriche piatte, a causa della minore disponibilità, dovuta a una crescita lenta raggiungono prezzi superiori, arrivando in casi di etichette pregiate o produzioni artigianali a quotazioni oltre i 30,00 €/kg.
Import – export
L’Italia dipende fortemente dalle importazioni per soddisfare la domanda interna, con la Francia che rimane il principale fornitore. Le esportazioni italiane restano marginali e sono limitate dalla ridotta disponibilità di prodotto nazionale e da difficoltà logistiche.
Usi e prospettive
Oltre al consumo alimentare (prevalentemente crudo in Europa, cotto in Nord America e Asia), l’ostrica è impiegata nei settori cosmetico e nutraceutico per l’apporto di zinco, calcio e vitamina B12. I gusci vengono riutilizzati per i fertilizzanti e materiali edili.
Dal punto di vista della sostenibilità, l’ostricoltura offre vantaggi notevoli: filtra l’acqua, stabilizza i sedimenti e fornisce rifugio a molte specie. L’espansione della produzione locale rappresenta un’opportunità economica ed ecologica in linea con l’economia blu europea. In particolare, l’ostrica piatta europea potrebbe presidiare una nicchia gourmet ad alto valore aggiunto grazie al suo profilo organolettico distinto.