Conosciamo meglio la specie
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Il salmone atlantico (Salmo salar) è un pesce osseo della famiglia dei Salmonidi.
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Vive nelle acque dolci del Nord Europa e nell’Oceano Atlantico nordorientale; predilige le temperature fredde delle zone temperate e artiche.
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Ha un corpo affusolato e schiacciato ai lati, testa piccola, bocca ampia e può raggiungere 1,5 metri di lunghezza per oltre 30 chili di peso.
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Il colore è blu argenteo, più scuro sul dorso e bianco sul ventre, con macchie scure sul dorso, meno numerose rispetto alla trota di mare.
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I maschi si distinguono per la mascella a uncino e i colori più vivaci, caratteristiche più evidenti durante l’accoppiamento.
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Esistono altre specie di salmonidi del genere Oncorhynchus, diffuse principalmente nell’Oceano Pacifico, dal Giappone all’Alaska.
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Tra le più note ci sono il salmone rosa, l’argentato, il keta e il rosso; alcune di queste sono state introdotte anche in Europa, Russia e Iran.
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Il salmone rosso, si distingue per l’assenza di macchie e per la livrea che diventa rosso fulvo durante la fase della riproduzione.
Ciclo vitale:
- Il salmone vive una doppia esistenza, nascendo nelle acque dolci dei fiumi e migrando successivamente in mare aperto per crescere per circa quattro o cinque anni.
- Una volta raggiunta la maturità, i salmoni tornano esattamente nei fiumi dove sono nati; durante il viaggio i maschi sviluppano una mascella a uncino e la livrea diventa blu argento acceso.
- Tra ottobre e novembre, le femmine scavano buche, dette “ross” nella ghiaia dei fiumi, a meno di un metro di profondità, dove depongono fino a 25.000 uova.
- Dopo che il maschio ha fecondato le uova, queste vengono ricoperte di ghiaia; il maschio difende strenuamente il sito e la femmina dagli altri pretendenti.
- La maggior parte dei maschi muore dopo la riproduzione, mentre solo una piccola parte delle femmine riesce a sopravvivere e a tornare in mare.
- Le uova si schiudono in primavera; gli avannotti restano nascosti nella ghiaia per il primo mese perché sensibili alla luce, affrontando una mortalità che raggiunge il 40%.
- Una volta assorbito il sacco vitellino, i piccoli iniziano a nutrirsi di insetti e crostacei; dopo il primo anno passano dallo stadio di “parr” a quello di “smolt”, assumendo la forma adulta.
La pesca
La pesca avviene in mare con le reti da posta e durante la risalita dei fiumi. Il salmone è molto ricercato anche per la pesca sportiva soprattutto con la mosca e con la tecnica dello spinning. La pesca si è molto contratta in Europa, mentre si mantiene consistente in tutto il Pacifico. Non è una specie a rischio d’estinzione, secondo i dati IUCN, l’Unione Mondiale per la Conservazione della Natura , il salmone è ad un livello di rischio minimo (LC).
L’allevamento
Il principale paese produttore del salmone allevato è la Norvegia, a seguire la Scozia.
Le uova vengono prelevate dagli esemplari femmine. La schiusa delle uova e il primo sviluppo degli avannotti avvengono in door, vasche di acqua dolce fredda. Successivamente, assorbito il sacco vitellino, i giovani esemplari “parr” continuano il loro accrescimento in acqua dolce fredda per 1 o 2 anni di vita fino a raggiungere la conformazione adulta (smolt). A questo punto i salmoni vengono portati nelle gabbie galleggianti in mare per la fase dell’ingrasso che dura circa 2 anni. I salmoni maggiormente commercializzati nei mercati hanno una grandezza compresa tra i 4 e i 5 chilogrammi.
Le carni del salmone allevato a differenza del salmone pescato sono di colore rosa più chiaro.
Il valore economico
I prezzi del salmone sono solitamente molto stabili perché, essendo un pesce di allevamento, è sempre disponibile sul mercato. Tuttavia, durante il primo lockdown del 2020, il prezzo è sceso molto perché la chiusura dei ristoranti etnici ha fatto calare drasticamente la richiesta del prodotto.
Commercio import-export
l’Italia non produce salmoni, pertanto, il prodotto presente è esclusivamente di importazione.
Consumi e usi alternativi
Il salmone è un pesce molto versatile che si mangia sia cotto che crudo, specialmente in piatti tipici di diverse culture. Gran parte della produzione viene affumicata e venduta già affettata, ma è molto comune trovarlo anche in scatola, al naturale o sott’olio, versione in cui si usa soprattutto il salmone del Pacifico. Nelle pescherie i clienti preferiscono solitamente comprare pesci interi che pesano tra i 4 e i 5 chili, mentre i pesci più piccoli vengono destinati ai ristoranti o alla produzione di conserve.
Considerazioni e prospettive
Il salmone è un prodotto molto versatile che si presta a molte preparazioni diverse. Tuttavia, l’allevamento in gabbie in mare può inquinare l’ambiente, con un impatto più o meno forte in base alle dimensioni dell’impianto e a come viene gestito. Al momento, la produzione è concentrata solo in pochi paesi, potrebbe quindi essere utile estendere l’allevamento anche ad altre zone per distribuire meglio gli impianti e ridurre i danni alla natura in aree specifiche.