Conosciamo meglio la specie
- La Sepia officinalis è un mollusco cefalopode presente nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, dal Mare del Nord fino all’Oceano centro orientale africano.
- Ha il corpo a sacca con una conchiglia interna dove sono le viscere e chiamata “osso di seppia”. Un mantello lungo fino a 35 cm, circondato da due pinne laterali.
- Possiede 10 tentacoli, 2 più lunghi per la caccia, dotati di ventose e un becco corneo centrale.
- Le pinne laterali sono molto chiare e gli esemplari maschi presentano una leggera linea rossa.
- Ha la capacità di cambiare colore per confondersi con l’ambiente.
- Rilascia un liquido nero per confondere i predatori durante la fuga.
- Vive su fondali sabbiosi o melmosi, nutrendosi di piccoli crostacei, pesci e altri molluschi.
- Nell’Oceano indiano occidentale fino al Mar Rosso e il Golfo Persico è diffusa la Sepia pharaonis, detta comunemente seppia faraone, che può raggiungere grandi dimensioni oltre i 40 cm di lunghezza del mantello per 4 kg di peso.
- Una specie presente nei nostri mari, appartenente alla famiglia delle Sepiolidae è la seppiola, chiamata in alcune regioni “occhi di canna”, è una specie molto simile alla seppia comune ma con dimensioni molto più ridotte, massimo 6 cm per le femmine e massimo 3 cm per i maschi.
- Mantello di colore rossastro, pinne più corte, tondeggianti, poste all’estremità del mantello.
- La specie che vive nel mediterraneo è la Sepiola rondeletii.
Ciclo vitale:
- La riproduzione si svolge durante la primavera nelle acque costiere, poco profonde.
- Le uova sono scure e depositate in grappoli che ricordano la forma degli acini d’uva e per questo chiamate “uva di mare“.
- La schiusa avviene principalmente a luglio. I piccoli nascono già con l’aspetto degli adulti e crescono molto rapidamente, raggiungendo i 300 grammi in soli sei mesi.
- La vita media di una seppia è piuttosto breve, aggirandosi intorno ai 2 anni.
- La femmina cambia colore per segnalare che è pronta ad accoppiarsi.
- Il maschio esibisce colori brillanti per attirare l’attenzione o, curiosamente, può mimetizzarsi assumendo i colori di una femmina per evitare scontri con altri maschi e avvicinarsi indisturbato.
- Il maschio utilizza un tentacolo speciale, chiamato ectocotile, per il trasferimento dei gameti, a patto che la femmina accetti il corteggiamento.
La pesca
La cattura delle seppie avviene sia con strumenti tradizionali della piccola pesca come reti da posta, trappole o nasse, sia con reti a strascico. Il momento migliore della giornata per la pesca è al tramonto in quanto la seppia sale in superficie abbandonando la tana per cacciare.
La piccola pesca avviene nei mesi primaverili, quando i riproduttori si avvicinano alle coste per deporre le uova.
Tradizionalmente i pescatori, una volta imprigionata la seppia nella nassa, raccolgono con cura le uova attaccate alla trappola e le rilasciano in mare.
Nella cucina popolare le seppie vengono spesso abbinate ai piselli proprio perché questi due alimenti sono disponibili nello stesso periodo dell’anno.
I suoi usi
La seppia viene commercializzata sia fresca che congelata. Nel primo caso viene anche denominata “seppia nera” perché ha con sé il sacchetto del nero o inchiostro. Il prodotto congelato è generalmente venduto intero e pulito.
È un ingrediente molto presente in varie preparazioni di cibi precotti sia congelati che non quali sughi, zuppe e insalate di mare.
L’inchiostro contenuto nelle sacche, che un tempo veniva utilizzato anche per scrivere, viene estratto e venduto in confezioni sigillate per alcune preparazioni tradizionali.
In Italia è poco frequente ma in altri paesi, quali Spagna e Portogallo, le seppie vengono vendute anche in scatola, sott’olio e in scabeccio.
Il valore economico
I prezzi della seppia fresca subiscono alcune variazioni stagionali dovute alla quantità di catture, che risultano comunque minori rispetto a quelle di altri prodotti ittici freschi.
Non si sono avuti cali consistenti di prezzo neanche durante il primo lockdown del 2020 poichè, la seppia, ha come canali preferenziali di vendita pescherie e GDO rispetto alla ristorazione.
Considerazioni e prospettive
Il consumo mondiale della seppia è raddoppiato negli ultimi venticinque anni, periodo nel quale alla produzione della Sepia officinalis si è aggiunta quella, altrettanto importante, della seppia indopacifica. Lo sforzo di pesca attuale riguardante questo mollusco è notevole e, come per altre specie ittiche, occorrerà valutare se applicare azioni di contenimento della pesca al fine di non diminuire lo stock esistente.
In Italia, il prezzo della seppia ha un andamento costante durante l’anno e non ha risentito di situazioni straordinarie come quelle causate dalle restrizioni per l’emergenza Covid.
Al momento, come per anche altri molluschi cefalopodi non esistono tecniche che ne permettano l’allevamento. Per questo, occorre preservare questa risorsa e valorizzare il prodotto attualmente disponibile.