Conosciamo meglio la specie
Sotto il nome comune di “sgombro” si celano diverse specie appartenenti alla famiglia degli Scombridae.
Sgombro comune
Lo Sgombro comune (Scomber scombrus), conosciuto anche come maccarello o lacerto, ha un corpo fusiforme e una livrea blu con striature scure sul dorso e ventre bianco argento. Raggiunge mediamente i 25-30 cm.
Lanzardo
Il Lanzardo (Scomber colias), spesso chiamato “sgombro cavallo”, è molto simile al maccarello ma si distingue per occhi più grandi, un corpo più tozzo e macchie scure lungo i lati.
Ciclo vitale:
Entrambe le specie raggiungono la maturità sessuale dopo il primo anno di vita (circa 20-25 cm). Vivono in grandi banchi e si nutrono di plancton, piccoli crostacei e altri pesci.
La pesca e lo stato delle popolazioni
La pesca dello sgombro è un’attività massiccia che coinvolge l’Oceano Atlantico, il Mar del Nord e il Mediterraneo.
- Metodologie: Viene catturato prevalentemente con reti da circuizione e reti da traino pelagiche (“volanti”).
- Sostenibilità: La pesca intensiva ha messo sotto pressione lo Scomber scombrus, oggi inserito nella lista IUCN come specie “vulnerabile”. Al contrario, il lanzardo non presenta al momento criticità particolari e potrebbe rappresentare una valida alternativa di consumo.
Produzione mondiale e nazionale
I volumi di pesca dello sgombro sono assolutamente rilevanti a livello globale.
- Mercato globale: le catture mondiali di Scomber scombrus superano il milione di tonnellate annue, concentrate per il 95% nell’Atlantico Nord-Orientale.
- Situazione italiana: nel nostro Paese, la pesca si concentra per il 59% nel litorale Adriatico, seguito da Tirreno e mare di Sicilia. Si è registrato un forte calo degli sbarchi nel Mar Ionio negli ultimi quindici anni.
Valore economico e prezzi
Il valore dello sgombro è fortemente influenzato dalla taglia e dalla provenienza.
- Il primato della taglia: sui mercati (come quello di Chioggia), il prodotto nazionale dell’Adriatico di grande dimensione spunta prezzi al kg superiori rispetto al prodotto piccolo o a quello atlantico.
- Quotazioni: i prezzi sono generalmente stabili ma subiscono irregolarità in base alla disponibilità immediata del pescato nelle aste locali. Nonostante l’alto valore biologico, le quotazioni medie restano relativamente basse rispetto ad altre specie.
Proprietà nutrizionali e usi in cucina
Lo sgombro è un “superfood” naturale, ma le diverse specie offrono profili nutrizionali differenti:
- Omega-3 e grassi: lo sgombro comune è ricchissimo di grassi buoni (circa 11,1g/100g), mentre il lanzardo è decisamente più magro (circa 2,2g/100g).
- Versatilità: è eccellente fresco (grigliato o in umido) ma è celebre soprattutto per le conserve sott’olio, che ne mantengono le carni sode e gustose.
- Sicurezza: se consumato crudo o marinato, è indispensabile l’abbattimento preventivo per scongiurare il rischio Anisakis. È inoltre un pesce suscettibile allo sviluppo di istamina se non conservato correttamente (sindrome sgombroide).
Prospettive
Per garantire un futuro alle popolazioni di sgombro, è necessario un cambio di passo nelle abitudini di acquisto:
- Promozione del lanzardo: incentivare il consumo del lanzardo potrebbe ridurre la pressione sullo sgombro comune, sfruttando anche il suo minor contenuto lipidico come leva promozionale.
- Consumo consapevole: campagne informative sulla stagionalità e il potenziamento delle misure di gestione degli stock sono strumenti essenziali per la ripresa della specie.