Conosciamo meglio la specie
Il tonno rosso è la specie di tonno più diffusa nel Mediterraneo, che considera una vera e propria “casa” per la riproduzione.
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- Migrazioni: è un pesce epipelagico che arriva dall’Oceano Atlantico tra maggio e giugno, spostandosi verso le zone costiere più temperate per fini riproduttivi.
- Super predatore: essendo quasi in cima alla catena alimentare, è un nuotatore instancabile che può raggiungere i 90 km/h. La sua dieta è varia e si nutre principalmente di piccoli pesci, crostacei e calamari.
- Resistenza: possiede caratteristiche fisiche uniche (come branchie e cuore molto grandi) che gli permettono di sopravvivere anche in acque fredde fino a 10°C.
Sistemi di pesca
Il Mediterraneo è la zona di pesca più importante al mondo per questa specie. I metodi di cattura si sono evoluti nel tempo:
- Tonnare fisse: rappresentano il sistema tradizionale e storico. Sebbene la pratica della mattanza (l’ultima avvenuta a Favignana nel 2007) sia stata spesso discussa per la sua crudezza, era un metodo estremamente selettivo per la taglia degli esemplari.
- Reti a circuizione (tonnare volanti): è attualmente il sistema più utilizzato a livello mondiale. Permette di catturare grandi banchi di tonni mantenendo il pesce in vita.
- Palangari e lenze: utilizzati per una pesca più mirata, sebbene comportino tempi di gestione del pescato molto rapidi.
Utilizzi e consumi del tonno rosso
Il mercato del tonno rosso è globale, ma con preferenze diverse a seconda dell’area geografica:
- In Italia: il prodotto è molto apprezzato per il consumo fresco e per la produzione di sottoprodotti di pregio (come bottarga, ventresca e mosciame).
- In Asia: è il mercato trainante, dove il tonno rosso è richiesto prevalentemente per il consumo crudo (sushi e sashimi), dove spunta quotazioni record per la qualità delle sue carni
Import – export e il sistema TAC
L’enorme richiesta da parte del mercato giapponese ha portato in passato a un rischio di sovrapesca, risolto con l’introduzione dei TAC (Totale Ammissibile di Cattura).
- Regolamentazione: il TAC stabilisce una quota massima di tonni pescabili ogni anno per garantire la riproduzione della specie.
- Il modello italiano: in Italia, a differenza di altri Paesi, la quota viene suddivisa per singoli pescherecci. Questo sistema garantisce un controllo rigoroso, anche se limita la pesca a un numero ristretto di operatori autorizzati.
Analisi della filiera
La filiera del tonno rosso è complessa e ruota intorno al periodo di pesca tra maggio e giugno. La qualità finale dipende strettamente dal metodo di cattura:
- Stabulazione e ingrasso: la maggior parte dei tonni pescati con reti a circuizione rimane integra. Questi pesci vengono trasferiti in gabbie marine per l’ingrasso, permettendo di immettere il prodotto sul mercato in modo graduale e con la marezzatura (grasso) ideale per il mercato asiatico.
- Consumo fresco e industria: i tonni pescati con lenze non sopravvivono allo stress della cattura e devono essere avviati immediatamente al consumo fresco o all’industria alimentare di alta gamma per conserve pregiate.
Prospettive e considerazioni
Le politiche di contenimento della pesca hanno dato risultati straordinari, portando a un significativo incremento della popolazione di tonno rosso.
La sfida futura risiede nella valorizzazione del prodotto nazionale e in una distribuzione più equilibrata delle quote tra le marinerie, per evitare che l’abbondanza di tonni in alcune aree finisca per danneggiare lo stock di altre specie ittiche minori.