Conosciamo meglio la specie
Le vongole appartengono alla classe dei Bivalvi (famiglia Veneridae) e presentano una struttura a due valve simmetriche unite da una cerniera posteriore. Esistono tre tipologie rilevanti a livello commerciale di vongole.
- Vongola lupino (Chamelea gallina): tipica del Mediterraneo e dell’Adriatico, vive in mare aperto su fondali profondi. Si distingue per il diametro ridotto e per elementi radiali meno marcati rispetto alla verace.
- Vongola verace autoctona (Ruditapes decussatus): originaria dell’Italia e oggi molto rara, vive in acque basse e negli estuari. I suoi sifoni sono completamente separati tra loro.
- Vongola verace Filippina (Ruditapes philippinarum): specie più resistente che ha progressivamente sostituito l’autoctona. La differenza principale risiede nei sifoni, che in questa specie risultano adesi e accoppiati.
Vongola lupino
Vongola verace autoctona
Vongola verace Filippina
Pesca e allevamento
I metodi di produzione variano significativamente in base alla specie:
Vongole lupino: vengono principalmente prelevate in mare aperto tramite l’utilizzo di draghe idrauliche o vibranti. Nei bassi fondali è possibile anche la raccolta manuale con rastrello.
Vongole Veraci: la produzione avviene tramite venericoltura, diffusa soprattutto nell’alto-medio Adriatico (es. Polesine). È un allevamento particolare in quanto non prevede il nutrimento degli animali, ma solo la semina di piccoli esemplari riprodotti artificialmente in areali adatti, dove cresceranno naturalmente. La raccolta può avvenire manualmente con rastrelli o con piccole imbarcazioni.
Produzione mondiale
Il panorama produttivo globale ha mostrato dinamiche differenti negli ultimi anni:
- Vongola lupino: le catture mondiali hanno toccato il picco nel 2012, stabilizzandosi poi tra le 40 e 60 mila tonnellate fino al calo del 2023 (30 mila tonnellate). La Turchia è il principale produttore, seguito da Italia, Spagna e Portogallo. Le causa della diminuzione della produzione sono da ricercare nelle temperature dell’acqua più elevate degli ultimi e la diminuzione delle precipitazioni.
- Vongola verace (Ruditapes philippinarum) – pesca: la produzione da attività di pesca è in calo dal picco del 2008 (60.000 t), attestandosi recentemente sotto le 30.000 tonnellate a causa dell’innalzamento delle temperature marine. Giappone e Corea del Sud guidano il settore.
- Vongola verace (Ruditapes philippinarum) – acquacoltura: è cresciuta esponenzialmente fino al 2022, per poi subire un crollo nel 2023 dovuto principalmente alla crisi produttiva in Cina (-80,6%), causata dal cambiamento climatico e dalla diffusione di predatori come il granchio blu.
- Vongola autoctona (Ruditapes decussatus) – pesca: la produzione mondiale di questa specie selvatica è diminuita fortemente nel periodo 2018-2023. In Spagna, uno dei paesi storicamente più attivi insieme a Francia e Portogallo, il prelievo è crollato in modo drastico di oltre il -95%.
Produzione nazionale
In Italia, la produzione ha vissuto fasi alterne:
- Lupino: dopo i massimi dei primi anni 2000 (30-40 mila t), dal 2009 le attività sono contingentate dai consorzi per preservare la risorsa, stabilizzando i prelievi tra 10.000 e 20.000 tonnellate annue.
- Verace: ha raggiunto il picco nel 2005 (oltre 60.000 t), ma dal 2019 i volumi sono scesi sotto le 20.000 tonnellate. Le cause principali sono l’aumento delle temperature nelle lagune e l’impatto devastante del granchio blu sugli allevamenti.
Il valore economico
L’andamento dei prezzi riflette le diverse modalità gestionali:
- Vongola lupino: mantiene prezzi costanti grazie al controllo dei consorzi sulle quote giornaliere che ogni imbarcazione può pescare.
- Vongola verace: ha prezzi che dipendono dalla quantità di prodotto nazionale disponibile. Le impennate di prezzo che si verificano in concomitanza alla scarsità di prodotto, favoriscono l’importazione da Francia e Portogallo.
Consumi, prospettive e considerazioni
Il consumo in Italia ha subito una flessione, scendendo dalle 16.000 tonnellate del 2016 alle circa 10.000 del 2024, principalmente a causa dell’aumento dei prezzi.
Prospettive per la filiera:
Vongole lupino: la sfida principale è legata alle dinamiche climatiche dell’Alto Adriatico, dove la risorsa fatica a raggiungere dimensioni commerciali adeguate. È necessaria una migliore organizzazione della filiera
Vongole veraci: il settore deve fronteggiare l’emergenza del granchio blu. Mentre alcuni operatori abbandonano, altri stanno tentando la riconversione verso specie meno vulnerabili, come le ostriche. La resilienza del comparto passerà attraverso l’innovazione tecnologica e una gestione sostenibile delle lagune.